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園長薈專程邀約柚聽園所特聘專家任冰麗老師，請教了規范的幼兒園廚房管理及操作流程的10個核心問題。

01、園長薈問：廚房從業人員都需要哪些資格？

老園長答：廚房從業人員需持“四證”上崗：職業資格證書、從業人員健康證明、健康證、衛生法規知識培訓合格證。

 

02、園長薈問：食品采購到制作，都要經過哪些環節？

老園長答：共計12個環節：食品采購流程、食品驗收流程、食品出入庫流程、食品粗加工流程、食品加工操作流程、食品留樣流程、食品分餐流程、食品取餐流程、餐用具洗消流程、食品庫管理流程、廚房衛生清潔流程、廚余垃圾處置流程。

 

03、園長薈問：廚房人員生病后，能繼續工作嗎？

老園長答：不可以。幼兒園保健醫負責對廚房人員進行晨午檢，對于出現感冒、發燒、咳嗽、過敏性鼻炎、皮膚問題等有礙于幼兒身體健康的疾病，不得上崗，或進行隔離觀察，采取必要措施。

 

04、園長薈問：園所采購的食品，需要驗收嗎？

老園長答：必須驗收。

1、幼兒園食品驗收由廚師長和保健醫負責，園長進行抽查。

2、驗收時，首先索取發票、蓋章簽字的食品供貨單，查驗供貨單與訂貨單的內容是否一致，品種和數量是否相符，保證供貨單與訂貨單的內容一致，品種和數量相符。

3、通過視覺、觸覺及嗅覺查驗蛋類、蔬菜、水果品質、是否新鮮，如遇不新鮮、品質欠佳的食品，要求供應商立即更換。

4、查驗肉類質量時，包括部位、來源、檢疫，以及是否注水、是否新鮮等，并收取《肉品品質檢驗合格證》留存備查。

5、驗收定型包裝食品時，包括包裝的完整密封，產品說明書或商品標志、標出品名、產品、廠址、生產日期、保質期等，食用油、面粉、醬油等還需查驗品牌是否相符。

6、驗收過程中，需按照貨單上所標注的重量，對所有食品進行稱重，如遇缺斤少兩的情況，要求供應商及時補貨。7、驗收合格的食品方可辦理入庫手續，登記臺賬，入庫后的食品分類放置，標記明顯，妥善管理。

 

05、園長薈問：幼兒吃的蔬菜等，如何擇洗？

老園長答：

1、幼兒所吃蔬菜的擇洗工序是在粗加工間進行的，不與其他各操作間混用。

2、蔬菜按先擇后洗順序。

3、做到無泥沙、無雜草，變質、干黃葉的蔬菜不食用。

4、易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡30分鐘后，沖洗干凈。

5、清洗蔬菜和肉類、海鮮產品的水池專用、不混用。

6、蔬菜清洗干凈后，放在固定筐中瀝水。

 

06、園長薈問：吃的蔬菜，是怎樣切配的？

老園長答：

1、蔬菜洗凈切配時，檢查蔬菜清洗程度及質量，發現有未凈或不符合質量要求的不切配。

2、蔬菜摘除不可食用的部分，用專用案板、專用刀具切割后裝入專用容器備用。

3、所切待烹飪的食品其塊的大小、簿厚、粗細、寬窄等符合幼兒年齡特點。

4、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

5、切配好的半成品為避免污染，與原料分開存放，并根據性質分類存放。

6、已盛裝食品的容器不直接置于地上。

7、粗加工所用的刀、墩、案板、洗滌池、盆、盤等用具、容器用后及時洗刷干凈，定時消毒。

幼兒園廚房食品粗加工操作流程

07、園長薈問：廚房應該如何給幼兒分餐？

老園長答：

1、分餐間內安裝紫外線消毒燈，分餐前開燈30分鐘進行消毒，并做好消毒記錄。

2、分餐人員進入分餐間須二次更衣、清洗消毒雙手，戴手套、戴口罩。

3、分餐前，分餐人員首先檢查食品質量。

4、分好的幼兒餐需盡快取到班級，不在分餐間長時間存放。

5、分餐結束后，分餐所用工具每餐清洗消毒，并做好分餐間清潔衛生。

08、園長薈問：幼兒食品需要留樣嗎？

老園長答：必須留樣。

1、廚房有專人每天對幼兒每餐的食品進行留樣。

2、食品留樣留足重量( 250克)，分別放入留樣盒內加蓋并標明留樣日期、餐次、菜名、留樣人。儲存于專用冰箱，并做好留樣記錄。

3、食品留樣須保留48小時后方可倒掉，再將容器清洗消毒。

4、食品留樣的專用冰箱須專人負責，不得放入其他食品。

5、保健醫負責對留樣食品進行經常性檢查，并做好檢查記錄，以備查驗。

 

09、園長薈問：幼兒餐具是如何清洗消毒的？

老園長答：嚴格按照一洗、二沖、三消毒、四保潔的程序進行清洗消毒：

第一步：用溫水洗去食物殘渣；

第二步：溫水清洗，去除殘留油脂等；

第三步：用清水徹底沖洗干凈餐具上殘留的洗滌劑；

第四步：將清洗干凈的餐具，放置于消毒柜中消毒或采取其他方式進行消毒。

第五步：將消毒后的餐具、容器及用具等，放置于消毒柜中或移入保潔設施內備用，以防止再污染。

 

10、園長薈問：廚余垃圾如何處置？

老園長答：

1、幼兒園廚余垃圾日產日清，不得積攢。

2、食品類垃圾處理：廚余垃圾中的食品原料粗加工產生的垃圾（如：菜葉、根須、動物內臟、毛皮等），倒入垃圾桶加上蓋子，運往指定垃圾站，由環衛工人轉運處置。

3、泔水類垃圾處理：廚余垃圾中的泔水類垃圾（如：食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規定倒入專用泔水桶，回收給合作養殖戶。

4、泔水類垃圾按要求應與回收方簽訂回收協議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養殖用，不得另作他用。

 

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本文轉自【園長薈】，由CPE中國幼教展組委會整理編輯。 CPE中國幼教展2021年10月19-21日上海開幕，掃描二維碼關注我們。